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Versteckte Süße – Zucker überall

Zucker schmeckt süß und macht dick. So ist jedenfalls das Image des Stoffes, aus dem so viele Süßigkeiten hergestellt sind. Zucker gilt mittlerweile als "ungesund" oder "zahnschädigend".


In der Öffentlichkeit hat Zucker einen eher negativen Beigeschmack. Viele Hersteller greifen deshalb auf ebenfalls süß schmeckende Stoffe zurück, die nicht "Zucker" heißen. Im Grunde haben diese Stoffe aber die selben Eigenschaften: Sie süßen, enthalten viele Kalorien und sind ebenfalls nicht gut für die Zähne.

Hinter Saccharose, dem handelsüblichen Haushalts- oder Tafelzucker, verbirgt sich keine komplizierte chemische Substanz: Sie setzt sich aus Fruktose (Fruchtzucker) und Glukose (Traubenzucker) zusammen. Tafelzucker liefert somit etwa 420 Kalorien pro 100 Gramm. Anhand des Haushaltszuckers wird die Süßkraft anderer süßender Stoffe gemessen. Er gilt als eine Art Standard-Süße.

FZucker|suedzuckerruktose allein kommt vor allem in Früchten wie Äpfeln und anderen Obstsorten sowie Honig vor und schmeckt im Vergleich zur Saccharose süßer, hat aber genauso viele Kalorien. Der Traubenzucker (Glukose) wird vorwiegend durch enzymatische Spaltung von Mais-, Kartoffel- oder Weizen-Stärke hergestellt. Glukose süßt weniger als Tafelzucker.

 

Dextrose, auch in Energieriegeln und Drinks angepriesen, ist übrigens auch "nur" Glukose. Der Name Dextrose wurde von der Eigenschaft abgeleitet, polarisiertes Licht auf den Stoff nach rechts (lateinisch  "dexter") zu drehen. Was auch immer das mit Traubenzucker zu tun haben mag. Es scheint nach mehr Energie und Leistungskraft zu klingen.

Galaktose (griechisch gálaktos, was so viel bedeutet wie "aus der Milch") wird zu Deutsch Schleimzucker genannt, da diese Zuckerart in verschiedenen Schleimhäuten vorkommt. Zusammen mit Glukose bildet die Galaktose die Lactose, auch Milchzucker genannt. Laktose und Galactose haben eine geringe Süße. Sie werden vor allem verwendet, um einen cremigen Geschmack in Produkten herzustellen. Laktose hat fast so viel Energie wie Saccharose.

Aus den Zucker-Arten lassen sich mit Wasser auch Sirupe herstellen. So wird Glukose zu Glukosesirup. Gibt man dann noch mindestens fünf Prozent Fruktose hinzu, erhält den Glukose-Fruktose-Sirup. Die Mischung Wasser und Fruktose nennt man Fruktosesirup. Ausgangsstoff für die Fruktose sind dafür meist stärkehaltige Pflanzen, wie Mais, Kartoffeln oder Weizen.

Der industriell oft verwendete Invertzuckersirup besteht ebenfalls aus Glukose und Fruktose. Er wird entweder aus einem Glukose-Fruktose-Sirup oder aus einer Saccharoselösung hergestellt. Man gibt zu den Ausgangssubstanzen zusätzlich Säure hinzu.  Beachtet: Der beworbene "Traubenfruchtsüße" ist chemisch gesehen nur ein Glukose-Fruktose-Sirup, also ebenfalls ein Gemisch mit genauso viel Kalorien wie Tafelzucker.

Weizensirup ist eine eingedickte Glukoselösung, die aus Weizen gewonnen wurde. Der beliebte Karamellsirup oder Karamellzuckersirup wird aus trocken erhitztem Zucker und Wasser hergestellt, die Kalorien sind auch hier die des normalen Tafelzuckers. Nur der Geschmack ist etwas anders, da ein Röstaroma hinzukommt. Zucker bleibt aber auch im Karamell Zucker.

 

Lieber pflanzlich süßen

Zucker-chemie|das-ist-drin-de|www.das-ist-drin.dePflanzliche Sirupe, wie Ahornsirup, Zuckerrübensirup, Agavensirup oder Rübenkraut sowie Apfelsirup (Apfelkraut) enthalten, hauptsächlich Zucker, mal abgesehen von ein paar zusätzlichen Nährstoffen wie Mineralien, Säuren, Eiweißstoffen, Aromastoffen und Wasser. Diese Zusatzstoffe spielen bei der Deckung des Tagesbedarfs jedoch keine Rolle.

Die Bio- "Dicksäfte" klingen Gesund, verbergen aber dickflüssigen, stark konzentrierten Fruchtsaft, dem das Wasser entzogen wurde. Er weißt mehr Saftbestandteile auf, zum Beispiel mehr Aromen. Aber auch kalorienhaltigen Zucker. Dicksaft ist eine Sirup-Vorstufe, der je nach Konzentration des Wassers variieren kann. Dicksäfte haben einen hohen Fruktose-Anteil und sollten nur zum Süßen von Speisen, nicht jedoch pur verwendet werden.

Der gesunde, natürliche Honig ist kalorienmäßig auch kein Engel. Er besteht fast nur aus Zucker, genauer zu 80 Prozent, und Wasser. Wegen des hohen Fruktoseanteils hat Honig eine hohe Süßkraft, ähnlich die der Saccharose. Honig liefert aber nur etwa 285 kcal pro 100 Gramm.

Fast alle Süßungsmittel verdanken ihre Süßkraft den Zuckern Glukose und Fruktose. Auch der Industriezucker besteht meist daraus. Wer also den Tafelzucker als "böse" und "ungesund" bezeichnet, der sollte auch bedenken, dass Früchte und Getreide einen großen Anteil am Zucker haben und genauso ein Dickmacher sind. Bei allen Zuckerarten gilt: In Maßen genießen und so natürlich wie möglich. Lest also die Nährwertangaben genau.